Tin chuyên ngành
SỰ KHÁC NHAU GIỮA GELATIN VÀ BỘT RAU CÂU AGAR (GELATIN VS AGAR)
Th5
1. Bột Gelatin có phải bột rau câu (agar) không?
Bột Gelatin không phải bột rau câu Agar.
Gelatin hay gelatine là một loại protein có nguồn gốc động vật, không màu, không vị, tan trong nước. Gelatin thường được dùng làm chất tạo gel, chất làm đặc cho các sản phẩm thực phẩm như: kẹo dẻo, sữa chua, kem…Gelatin có số hiệu phụ gia E428 (INS 428).
Agar hay còn gọi là agar-agar, bột rau câu, kanten, là một chất giống như thạch được làm từ rong biển đỏ. Agar có số hiệu phụ gia là E406 (INS 406), là một loại hydrocolloid có nguồn gốc thực vật.
2. Có thể thay thế Gelatin bằng Agar (bột rau câu) không?
Có thể thay thế Gelatin và Agar nhưng rất hạn chế và cần lưu ý kỹ về hàm lượng sử dụng khi thay thế và kết cấu mong muốn của sản phẩm sau cùng. Một là do agar có khả năng đông đặc gấp 8 lần. Hai là thành phẩm chứa gelatin có độ tơi xốp như kem, còn dùng agar sẽ cứng và giòn hơn. Do vậy, Gelatin thường được sử dụng trong các loại bánh kem, bánh flan, kẹo dẻo, thạch mềm,…trong khi Agar thường dùng được làm thạch cứng và rau câu nên mới có tên gọi là Bột rau câu.
Ngoài ra, cần lưu ý về nhiệt độ đông đặc và nhiệt độ bảo quản. Gelatin không cần qua đun nóng, có thể hòa trực tiếp vào chất lỏng để tạo độ đặc. Agar cần được đun nóng với chất lỏng đến khi sôi và sẽ tạo đặc khi nguội. Sản phẩm chứa agar có thể bảo quản tốt ở nhiệt độ thường, nhưng lại mất cấu trúc trong môi trường đông lạnh. Còn sản phẩm chứa gelatin lại được bảo quản tốt hơn ở môi trường lạnh.
Gelatin chủ yếu được sử dụng trong mousse, bánh pudding và các món tráng miệng khác, nơi nhiệt độ trộn thấp. Nếu sử dụng agar thay thế, nó sẽ đông cứng lại thành cục trước khi trộn đều (đặc biệt khi trộn với kem tươi đã đánh bông, v.v.) và không thể trộn đều.
Ngoài ra, nguyên liệu của agar là tảo đỏ biển chất lượng cao, hầu hết được nhập khẩu. Rong biển chịu ảnh hưởng lớn của khí hậu, chất lượng và sản lượng không ổn định. Hơn nữa, hiệu suất tạo agar từ rong biển thấp và quy trình phức tạp. Vì vậy, giá agar cao hơn gelatin, thường gấp đôi gelatin. Tuy nhiên, khả năng trương nở của agar cao nên lượng thêm vào cũng thấp hơn so với gelatin.
3. Mua Gelatin ở đâu?
Công Ty TNHH SX TM DV Nguyễn Quân là đơn vị chuyên cung cấp các nguyên liệu tá dược, mỹ phẩm và phụ gia thực phẩm. Để biết thêm thông tin sản phẩm và báo giá, quý khách có thể liên hệ số 028.38654110 hoặc tham khảo các link sản phẩm bên dưới
Links tham khảo
